Τα τελευταία χρόνια η αγορά των τροφίμων έχει κατακλιστεί από προϊόντα «γάλακτος» φυτικής προέλευσης. Η αυξανόμενη ζήτησή τους από τους καταναλωτές προέρχεται είτε από δυσανεξία στη λακτόζη και άλλες αλλεργίες, είτε από επιθυμία μείωσης κατανάλωσης ζωικών προϊόντων ακολουθώντας μια χορτοφαγική διατροφή ή απλώς από ανάγκη αλλαγής «γεύσης» στα τρόφιμα που καταναλώνουν.
Πώς συγκρίνονται όμως αυτά τα δημοφιλή ροφήματα φυτικής προέλευσης όσον αφορά τη γεύση, τη διατροφή και τον αντίκτυπό τους στο περιβάλλον; Για να απαντηθεί αυτή η ομολογουμένως δύσκολη ερώτηση, πρέπει να ληφθούν υπόψη διαφορετικές παράμετροι.
- Σκοπούμενη χρήση: στη μαγειρική σχεδόν κάθε είδος γάλακτος φυτικής προέλευσης μπορεί να αντικαταστήσει το γάλα ή άλλο γαλακτοκομικό προϊόν.
- Διατροφή: τα γάλατα φυτικής προέλευσης είναι συχνά εμπλουτισμένα με βιταμίνες και μέταλλα, κάτι που ωφελεί ιδιαίτερα όσους δεν καταναλώνουν γαλακτοκομικά ή ζωικά συστατικά. Τα υποκατάστατα γάλατα βιολογικής καλλιέργειας δεν μπορούν να ενισχυθούν με τέτοια συστατικά. Οι διατροφολόγοι συστήνουν δε την κατανάλωση ροφημάτων σόγιας και μπιζελιού από ανθρώπους που θέλουν το υποκατάστατο γάλακτος που καταναλώνουν να έχει παρόμοια διατροφική αξία με το αγελαδινό γάλα.
- Περιβαλλοντική επίδραση: η εξεύρεση της πιο φιλικής προς το περιβάλλον επιλογής με βάση τα φυτά είναι περίπλοκη. Η κλιματική επίδραση των φυτών είναι χαμηλή (εκπομπή αερίων του θερμοκηπίου, κατανάλωση νερού και χρήση γης), άρα πρέπει να αναζητηθούν λεπτομέρειες σχετικά με την παραγωγή, τη μεταφορά και τη συσκευασία των προϊόντων, ζητήματα βέβαια που αφορούν και στην κλασική γαλακτοκομία. Όσες μελέτες έχουν γίνει επί του θέματος δεν έχουν οδηγήσει στην εξαγωγή ασφαλών συμπερασμάτων. Ως καταναλωτές θα μπορούσαμε όμως να αναζητήσουμε προϊόντα στην αγορά που επί της συσκευασίας τους αναγράφουν τέτοιες πληροφορίες.
Ας εξετάσουμε λοιπόν, σύμφωνα με αυτά τις παραμέτρους, τα υποκατάστατα γάλακτος που κυκλοφορούν ευρέως στην αγορά.
«Γάλα βρώμης»: είναι από τα πιο δημοφιλή υποκατάστατα γάλακτος, χαμηλό σε πρωτεΐνες και συχνά υψηλότερο σε ενέργεια (θερμίδες). Ωστόσο, οι εναλλακτικές λύσεις βρώμης είναι μια καλή επιλογή για τους καταναλωτές που εμφανίζουν αλλεργία στους ξηρούς καρπούς και στη σόγια. Το γάλα βρώμης παράγει λιγότερα αέρια θερμοκηπίου από το ρύζι ή τη σόγια.
«Γάλα σόγιας»: έχει αρκετά ουδέτερη γεύση και είναι η καλύτερη ίσως εναλλακτική για το αγελαδινό γάλα επειδή περιέχει παρόμοια ποσότητα πρωτεΐνης. Η σόγια επιπλέον έχει τη χαμηλότερη συνολική περιβαλλοντική επίπτωση γιατί για την παραγωγή της απαιτεί το λιγότερο νερό και έδαφος.
«Γάλα μπιζελιού ή αρακά»: είναι το νεότερο προϊόν στην αγορά υποκαταστάτων γάλακτος και εμφανίζει μια κρεμώδη και ήπια γλυκιά γεύση που ταιριάζει καλά με πολλά τρόφιμα. Είναι επίσης μια επιλογή μεγάλης διατροφικής αξίας καθώς έχει συγκρίσιμες ποσότητες πρωτεΐνης με το αγελαδινό γάλα και είναι χαμηλό σε κορεσμένα λιπαρά. Επιπλέον δεν είναι αλλεργιογόνο. Μετά από πρόσφατες μελέτες συστημάτων βιωσιμότητας διαπιστώθηκε ότι οι εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου και η χρήση νερού για το γάλα μπιζελιού είναι πολύ χαμηλές.
«Γάλα αμυγδάλου»: η γεύση του γάλακτος αμυγδάλου ποικίλλει ανάλογα με την ποσότητα του ξηρού καρπού που περιέχει, αλλά έχει την πιο έντονη γεύση από τα υπόλοιπα υποκατάστατα γάλακτος. Διατροφικά έχει χαμηλή θερμιδική αξία, μειωμένα κορεσμένα λιπαρά και χαμηλή ποσότητα πρωτεϊνών. Με λίγα λόγια, διατροφικά απέχει πολύ από το αγελαδινό γάλα. Τέλος, αν και εμφανίζει τις χαμηλότερες εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου, έχει αυξημένες απαιτήσεις νερού. Σύμφωνα με μελέτες για την παραγωγή ενός λίτρου γάλακτος αμυγδάλου χρησιμοποιούνται 371 λίτρα νερού.
«Γάλα καρύδας»: συνήθως το φρέσκο γάλα καρύδας έχει έντονη γλυκιά γεύση. Δεν εμφανίζει υψηλή θερμιδική αξία (απέχει και αυτό πολύ από το αγελαδινό) αλλά παραμένει μια επιλογή μαζί με το γάλα βρώμης για τους καταναλωτές που εμφανίζουν αλλεργία στους ξηρούς καρπούς και στη σόγια. Ο περιβαλλοντικός αντίκτυπος του γάλακτος καρύδας δεν έχει μελετηθεί και αξιολογηθεί ακόμα επαρκώς. Δεδομένη όμως είναι τα τελευταία χρόνια η υψηλή ζήτηση για καρύδες, γεγονός που σημαίνει ότι τα δέντρα πλέον καλλιεργούνται σε αποψιλωμένα τροπικά δάση.
«Γάλα ρυζιού»: δεν εμφανίζει ιδιαίτερη θρεπτική αξία καθώς περιέχει λίγη πρωτεΐνη και είναι συχνά υψηλότερο σε θερμίδες. Επιπλέον, τα ροφήματα ρυζιού δεν συνιστώνται για παιδιά κάτω των πέντε ετών λόγω της πιθανής περιεκτικότητάς τους σε αρσενικό. Το αρσενικό είναι φυσικά παρόν στο περιβάλλον και μπορεί να απορροφηθεί ακούσια από τις καλλιέργειες. Έχει αποδειχθεί ότι η καλλιέργεια ρυζιού απορροφά περισσότερο αρσενικό από άλλες καλλιέργειες δημητριακών. Τέλος, η καλλιέργεια και παραγωγή ροφήματος ρυζιού εμφανίζει τις υψηλότερες εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου και αυξημένες απαιτήσεις νερού.
Συμπερασματικά, οι καταναλωτές πριν προχωρήσουν στην επιλογή ενός υποκατάστατου γάλακτος θα πρέπει να λάβουν υπόψη τη σκοπούμενη χρήση και τη διαθρεπτική αξία του κάθε προϊόντος. Θα πρέπει επίσης να ελέγχουν προσεκτικά τις ετικέτες των προϊόντων για τυχόν πρόσθετα συστατικά ή άλλους παράγοντες που μπορεί να αλλάξουν τη θρεπτικότητα του τροφίμου και να θυμούνται ότι επειδή ένα προϊόν είναι φυτικής προέλευσης δεν σημαίνει αυτόματα ότι είναι και υγιεινό.
Ευτυχία Γ. Καραγεώργου
Χημικός, M.Sc., PhD
Υπεύθυνη Γραφείου Β. Ελλάδος LETRINA S.A., Επικεφαλής Επιθεωρήτρια.
Δείτε το άρθρο δημοσιευμένο στο cibum.gr ΕΔΩ
